เมื่อเข้าสู่ฤดูฝนหลายคนก็คงนึกถึง “เห็ดป่า” วัตถุดิบหายาก ที่ต้องเข้าไปเก็บจากในป่าลึก และ ปัจจุบันก็ยังเป็นที่นิยมบริโภคกัน อย่างแพร่หลาย ทั้งเห็ดโคน เห็ดระโงก เห็ดตับเต่า ซึ่งมักมีราคาสูงจากความต้องการ

ด้วยราคาของ เห็ดป่า ที่สูงทำให้ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน มีความพยายามในการศึกษา และ พัฒนาเทคนิคการเพาะเห็ดป่าในพื้นที่เกษตร เพื่อช่วยลดปัญหาการบุกรุกป่า และ การเผาป่าเพื่อหาเห็ดในฤดูฝน

สำหรับใครที่อยากลองเพาะเห็ดป่าไว้กินเอง หรือ วางแผนจะเข้าป่าไปเก็บเห็ด ยังมีอีกหลายเรื่องน่ารู้ที่ควรศึกษาไว้ ไม่ว่าจะเป็นวิธีเก็บเห็ดอย่างไรให้มีให้เก็บทุกปี หรือ แม้แต่การขยายเชื้อเห็ดให้เติบโตได้ในสวนของตัวเอง ล้วนเป็นเรื่องสำคัญที่ควรรู้ไว้ก่อนเริ่มต้น

1 I ประเภทของเห็ด

เห็ด จัดเป็นเชื้อราประเภทหนึ่งที่มีเส้นใย และ ก่อตัวขึ้นมาเป็นโครงสร้างสืบพันธุ์ขนาดใหญ่ กลายมาเป็นส่วนที่เก็บมารับประทานได้นั่นเอง สามารถแบ่งออกมาได้เป็น 3 กลุ่มหลัก ได้แก่ เห็ดย่อยสลาย เห็ดพึ่งพาอาศัย และ เห็ดปรสิต ซึ่งจะเป็นตัวบ่งบอกแหล่งที่พบของเห็ดแต่ละชนิดนั้นๆ ด้วย

• เห็ดย่อยสลาย จะพบเจอบนขอนไม้ หรือ ไม้เนื้อแข็งที่ตายแล้ว ได้แก่ เห็ดฟาง เห็ดหอม เห็ดโคนน้อย เห็ดบด เห็ดนางรมนางฟ้า เห็ดขอนขาว และ เห็ดหูหนู เป็นต้น
• เห็ดพึ่งพาอาศัย จะแบ่งเป็น 2 กลุ่มย่อย ได้แก่ กลุ่มเห็ดไมคอร์ไรซา (mycorrhiza) จะอาศัยอยู่กับรากพืชของไม้วงศ์ยาง เช่น เห็ดเผาะ เห็ดขมิ้น เห็ดระโงก เห็ดมันปู เห็ดผึ้ง หรือ เห็ดตับเต่า เห็ดไค หรือ เห็ดหล่ม ส่วนอีกกลุ่มคือ กลุ่มเห็ดที่อาศัยอยู่กับปลวก ซึ่งเห็ดชนิดนี้จะเจริญเติบโตร่วมกับปลวก โดยเฉพาะเห็ดในกลุ่มของเห็ดโคน
• เห็ดปรสิต ได้แก่ เห็ดหลินจือ หรือเห็ดหมื่นปี

2 I เก็บ เห็ดป่า อย่างไรให้มีเก็บได้ทุกปี

ไม่ว่าจะเก็บเห็ดป่ามากินหรือเก็บมาขยายเชื้อ ต้องเข้าใจวิธีขยายพันธุ์ของเห็ดก่อน โดยเห็ดจะขยายพันธุ์ได้ก็ต่อเมื่อดอกเห็ดแก่เต็มที่ ซึ่งจะผลิตปอร์ (Spore) ออกมา โดยสปอร์จะมีลักษณะเป็นฝุ่นผง ที่สามารถปลิวไปตามลมได้ดี ดังนั้น การเก็บเห็ดไม่ควรเก็บทั้งหมด แต่เหลือไว้ส่วนหนึ่งในธรรมชาติ เพื่อให้ดอกเห็ดสามารถแก่ตัว และแพร่กระจายพันธุ์ได้ต่อไป

3 I การเผาป่าไม่ได้ช่วยให้เห็ดออกดอก

บ่อยครั้งมักมีความเชื่อที่ว่า การเผาป่าแล้วจะช่วยให้เห็ดออกดอก เห็ดป่าจึงกลายเป็นจำเลยในการเผาป่า แต่ในความเป็นจริงแล้ว การเผาป่าส่งผลกระทบร้ายแรง เนื่องจาก เส้นใยของเห็ดได้รับความเสียหายจนไม่สามารถเจริญเติบโตต่อไปได้ ทำให้ปริมาณเห็ดในธรรมชาติลดลงอย่างมาก และ ไม่ใช่แค่นั้นการเผาป่ายังทำลายเศษใบไม้เศษหญ้าต่างๆ ที่เป็นแหล่งอาหารของเห็ด รวมถึงกล้าไม้ที่เป็นพืชอาศัยของเห็ดด้วย

4 I ความสัมพันธ์ระหว่างเห็ดโคนกับปลวก 

เห็ดโคนมักพบขึ้นตามจอมปลวก จึงมีอีกชื่อหนึ่งว่า “เห็ดปลวก” เนื่องจากปลวกจะขนสปอร์เห็ดกลับไปเพาะไว้ในรัง ซึ่งปลวกจะได้อาหาร และ น้ำตาลเพื่อใช้เป็นอาหารของตัวอ่อน และ นางพญาปลวก จากการที่เห็ดย่อยสลายใบไม้ และ เศษไม้ ส่วนเห็ดจะได้สารที่ปลวกขับถ่ายออกมา เพื่อเป็นอาหารด้วยเช่นกัน แต่พอเข้าสู่ฤดูฝนที่มีความชื้นในดินสูง ก็จะกระตุ้นให้สปอร์เห็ดที่เหลือเติบโต และ โผล่ขึ้นพ้นผิวดิน กลายเป็นดอกเห็ด จึงเป็นเหตุผลที่ว่า ทำไมถึงมีเห็ดโคนเกิดอยู่ที่จอมปลวก

5 I เห็ดโคนจะอาศัยอยู่กับปลวกที่เหมาะสม

อย่างที่ทราบกันว่า เห็ดโคนมีความสัมพันธ์แบบพึ่งพาร่วมกับปลวกในธรรมชาติ แต่ก็ไม่ได้หมายความเห็ดโคนจะจับคู่กับปลวกได้ทุกชนิด เพราะ ปลวกแต่ละสายพันธุ์จะอาศัยอยู่ร่วมกับเห็ดโคนบางชนิดเท่านั้น ซึ่งหมายความว่า ถ้าจะขยายเชื้อเห็ดโคนได้ ก็ต้องนำเชื้อเห็ดไปเพาะขยายกับรังปลวกที่เหมาะสมเท่านั้น

• ปลวกกิลวัส (Macrotermes gilvus) จะอาศัยอยู่กับ เห็ดโคนก้านกลวง เห็ดโคนปลวกสีส้ม เห็ดนมหนู)
• ปลวกแมลงกะตั๊ก (Macrotermes annandalei) และ ปลวกคาร์โบนาเรียส (Macrotermes carbonarius) จะอาศัยอยู่กับ เห็ดโคนก้านกลวง เห็ดโคนปลวกสีส้ม เห็ดโคนใหญ่
• ปลวกเลือด (Macrotermes makhamensis) จะอาศัยอยู่กับ เห็ดโคนก้านกลวง เห็ดนมหนู

6 I ลักษณะของเห็ดพิษ

ในการออกไปเก็บ เห็ดป่า การสังเกตและแยกแยะเห็ดมีพิษจำเป็นต้องใช้ความชำนาญ เนื่องจากจำแนกได้ยาก เพราะเห็ดในสกุลเดียวกันบางชนิดรับประทานได้ แต่บางชนิดกลับมีพิษร้ายแรง การสังเกตเห็ดพิษเบื้องต้นได้ก็จะช่วยได้มาก

โดยลักษณะของเห็ดพิษ ได้แก่ หมวกเห็ดจะมีผิวขรุขระ ดอกแก่มีกลิ่นแรง มีสีฉูดฉาด มีวงแหวนใต้หมวก ขึ้นใกล้กับมูลสัตว์ เปลือกหุ้มโคนแนบติดก้าน ดังนั้น เพื่อความปลอดภัยไม่ควรรับประทานเห็ดที่ไม่คุ้นเคย เนื่องจากไม่คุ้มกับความเสี่ยง เพราะความเป็นพิษของเห็ดอาจทำให้เกิดอาการอาเจียน ท้องร่วง ทำลายระบบประสาท ตับ ไต และอาจอันตรายรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้